Копчением называется обработка продуктов дымом, который образуется в результате медленного сгорания дров и опилок. Копчению подлежит широкий набор продуктов. Безусловно, чаще всего коптят мясо и рыбу. Но даже фрукты и овощи – не исключение. Копчености

 

Закопченная еда выглядит намного аппетитней, она сохраняет неповторимый аромат. Помимо отличных вкусовых качеств, продукты, приготовленные методом копчения полезнее, чем, если бы они были приготовлены в духовке или на сковороде, так как жиры в таком случае не горкнут и не окисляются. Более того в результате копчения уничтожается большое количество бактерий. И всё же копченостями увлекаться не стоит, ведь в дыму, которым обрабатываются продукты, содержатся канцерогены, вредные для человеческого организма.

Продукты бывают сырокопчёные, варено-копченые (после копчения отвариваются) и копчено-запеченные (сначала коптят, а после – запекают).

Вообще существует два способа копчения: это холодное копчение и горячее копчение.

В первом способе продукты нагревают слабым холодным дымом. Как правило температура мяса достигает – 18-20°С, рыбу нагревают до 40°С. Такой процесс достаточно долгий, так, чтобы закоптить мясо потребуется от двух до семи суток, рыбе понадобится около пяти суток. В процессе холодного копчения влага из продуктов удаляется постепенно. Зато срок хранения продуктов холодного копчения довольно долгий, да и вкус отменный, но слегка суховат.

В домашних условиях большее распространение получило горячее копчение. И связано это, прежде всего, с быстрым временем приготовления. При горячем копчении продукты коптятся на протяжении нескольких часов «горячим» дымом – для мяса температура составляет 35-50°С, для рыбы – 90-100 °С. В отличие от холодного копчения продукты более сочные и мягкие, так как при таком способе копчения теряется меньше влаги. Однако большим минусом такого способа является небольшой срок хранения продуктов.

Для горячего копчения сооружают специальную коптильню, в которой густой и горячий дым постепенно понижается. При холодном копчении дрова закрываются слоем опилок, а костёр поджигают с одной стороны, чтобы горение шло медленно, пламя было слабым, а дым не прогревался.