Овощи должны быть свежими и не иметь механических повреждений, не быть загнившими. Хранить овощи необходимо при температуре от 1 до 3 градусов тепла и влажности 85-90 %. При нарушении этих условий хранения овощи увядают и теряют большую часть ценных веществ. Очень важно хранить картофель в темном помещении, так как даже при очень тусклом свете, он выделяет соланин, который является ядовитым веществом. Разнообразные приправы, пряности и специи для плова лучше всего хранить в темном месте с постоянной температурой. Важно, чтобы пакет был плотно закрыт. Лучше всего пересыпать специи в стеклянную емкость и плотно закрыть крышкой. С такими пряностями ваш плов, да и любое блюдо, получится ароматным и рассыпчатым.


На полках и стеллажах хранят капусту и лук, а корнеплоды и картофель в ящиках или корзинах в погребах. Зелень лучше всего хранить в холодильных шкафах или камерах, также можно в охлажденном помещении на стеллажах.

Под прессом при температуре 3 градуса тепла и полностью покрытой рассолом хранят квашеную капусту. При правильном хранении в капусте сохраняется витамин С почти 7 месяцев. Если капусту достать из рассола, она потеряет часть витамина С уже через 3 часа, а через сутки полностью.

Кулинарная обработка и подготовка овощей.

Поверхность овощей сильно загрязнена песком или землей, поэтому требует тщательной первичной обработки. Сначала из овощей удаляют непригодные или испорченные, затем сортируют по качеству и размеру и моют их. Мыть необходимо меняя воду не менее трех раз, до полного удаления загрязнения. Под проточной водой промывают листовую зелень, один из вариантов – это положить зелень в сито или дуршлаг и промывать под напором проточной воды.

Если обнаружены вредители на цветной или белокочанной капусте, ее необходимо опустить в подсоленную или подкисленную воду на пол часа.

Соблюдая такие правила как: при очистке картофеля, снимется кожица тонкими стяжками острым ножом, можно снизить потерю полезных пищевых веществ. Также очень важно позеленевший картофель очищать, срезая толстый слой кожицы, а весной на картофеле полностью удалять глазки, в которых содержится соланин.

Овощные отходы и их использование.

Для приготовления блюд можно использовать отходы от огромного количества овощей, которые содержат ценные пищевые вещества. Ароматические вещества содержаться в очистках сельдерея, пастернака и петрушки. Витамином С и каротином, а также минеральными веществами очень богаты стебли петрушки, укропа, ботва от бурака и моркови. Нижнюю часть стеблей и тонкие корни сельдерея и петрушки, чистят, моют, связывают в пучки и кладут в рыбные или мясные бульоны, а из готового блюда из убирают.

В щи или тушеную капусту добавляют кочерыжки, предварительно очищенные от грубого верхнего слоя. Крахмал делают из картофельных отходов, пищевую краску из отходов свеклы, которую используют для подкраски свекольников и борщей.

Тепловая обработка овощей.

В идеале пища должна быть приготовлена перед самим ее употреблением, особенно важно это для детей. От определенных правил тепловой обработки зависит пищевая ценность блюда. При варке овощей их доводят до кипения, а затем и до готовности. После воду необходимо слить, чтоб витамины и минеральные вещества не перешли в жидкость. Для зеленых щей или борща щавель и шпинат предварительно варят в закрытой посуде на пару. Это способ приготовления позволяет сохранить витамин С, при минимальной потере, не более 10 %, и каротин. После парки шпинат и щавель перетирают на сите и добавляют в горячий бульон и доваривают его в течении 10 минут.